RABO DE BUEY

Ingredientes:

1. 2 Kg. de rabo cortado
2. 2 Cebollas grandes
3. 3 Dientes de ajo
4. 1 Puerro 
5. 1 Botella de vino rojo
6. 1/2 Litro de caldo de jamón
7. 2 Lonchas de tocino de jamón
8. 4 Cucharadas de aceite
9. Sal 

Modo de hacerlo:

1. Trocear la cebolla, los ajos y el puerro.

2. Poner en una sartén, a fuego muy bajo, el aceite con las lonchas de tocino de jamón. (Si no es de jamón no ponerlo). Dejar que se disuelva la grasa poco a poco.

En la charcutería os pueden vender tocino de los jamones de cuando los aligeran de grasa para cortarlos.

3. En esa grasa resultante poner el picado de las verduras, saltearlo rápidamente, y taparlo hasta que esté blando y haya perdido el agua totalmente.
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4. Cuando esté listo, poner los trozos de rabo de buey en la grasa con cebolla y sellar la carne.

Sellar la carne: Es pasarla por la grasa del preparado dando la vuelta hasta que todos sus lados estén cambiados de color y no se vean rojos del color de la carne.

5. Taparlo cuando esté sellado y dejarlo que pierda el agua que suelta, hasta que quede solo la grasa y este un poco doradito.

6. Añadirle ahora una botella de vino rojo, es mejor que sea un poco bueno, y el medio litro de caldo de jamón.

Estos pasos que hemos dado hasta ahora, son necesarios si cocemos en tartera como si cocemos en olla a Presión. A partir de este momento lo podemos pasar a la Presión y solo variara el tiempo de cocción.

7. Tapar y dejar hervir a fuego bajo durante 6 horas. En vitroceramica al 2, yo lo dejo toda la noche.



Este tiempo es la razón de que sea mejor hacerlo en la olla a Presión. Solo llevara 1,30  horas desde que empieza a pitar.
En ambos casos cuando se separe la carne del hueso sin casi tocarla. Estará hecho.

8. En último lugar, separar la carne de la salsa, y reducir la salsa hirviendo hasta que quede más espesa y sabrosa. Volver la carne a la olla y calentar para servir.

9. Retirar la grasa todo lo posible, y en ella hacer las guarniciones, patatas y chalotas.



Bien no es una receta moderna ni fácil. Pero si la 
ponemos en timbal tiene mejor aspecto, los huesos asustan un poco a la hora de comer.


En Mayo en Madrid, se come rabo de toro de forma tradicional, pero no creo que haya tantos toros de lidia para tantos platos que se sirven, nosotros lo haremos de buey o vaca, que también está exquisito.






Por esta razón,  no hace falta hacerlo solo en mayo, lo puedes hacer todo el año, aunque lo tradicional es hacerlo en temporada taurina.

Otra diferencia es que yo utilizo aroma de jamón, y no le pongo ni zanahoria, ni pimiento, ni tomate. Para mi es importante el sabor de la carne y el vino. No creo que necesite de más verduras, en todo caso que sean hechas aparte como acompañamiento.