SALSA VINAGRETA


Ingredientes:

1. 1/2 Cebolla blanca
2. 1 Cebolla fresca
3. 1/2 Cebolla roja
4. 3 Chalotas
5. 1 Ramito de cebollinos
6. 1 Ramito de perejil
7. 1 Pimiento verde
8. 3 Medidas  de aceite x
9. 1 Medida de vinagre
10. 1 Cucharada grande de miel
11. Sal y pimienta. 

Modo de Hacerlo:

1. Trocear en pequeño, todas las cebollas, el pimiento verde, el cebollino y el perejil.

Lo podeis hacer en la máquina picadora, el problema es que se amasa un poco y creo que queda mejor troceado a cuchillo. 

 Se conserva bastante tiempo en la nevera, con lo cual podemos hacer bastante.

2. Pelar el tomate, abrirlo por el medio y quitar la semilla. Trocear el tomate en trozos muy pequeños.























3. Cuando todo esté bien troceado, ponerlo en un cuenco todo junto y mezclarlo con una cuchara.

Tener en cuenta que depende de la cantidad de verdura la cantidad de aceite, tiene que cubrir la verdura.



4. Poner el aceite en un cacito al fuego, calentarlo a fuego muy bajo, no tiene que hervir. Añadir el vinagre, (Proporción 1/3 del aceite), la cucharada de miel, la sal y la pimienta, emulsionar al calor.













5. Volcar todo el aceite emulsionado en el recipiente donde está la verdura troceada,



En esta época del año es imprescindible tener esta salsa hecha en la nevera.




Util para cientos de comidas veraniegas, ensaladas, verduras hervidas como espárragos o una rica ensalada de patatas, o pasta.
Con mejillones al vapor está fantástica y con espárragos  blancos o verdes. Incluso con puerros hervidos. En fin...útil,útil.

RABO DE BUEY

Ingredientes:

1. 2 Kg. de rabo cortado
2. 2 Cebollas grandes
3. 3 Dientes de ajo
4. 1 Puerro 
5. 1 Botella de vino rojo
6. 1/2 Litro de caldo de jamón
7. 2 Lonchas de tocino de jamón
8. 4 Cucharadas de aceite
9. Sal 

Modo de hacerlo:

1. Trocear la cebolla, los ajos y el puerro.

2. Poner en una sartén, a fuego muy bajo, el aceite con las lonchas de tocino de jamón. (Si no es de jamón no ponerlo). Dejar que se disuelva la grasa poco a poco.

En la charcutería os pueden vender tocino de los jamones de cuando los aligeran de grasa para cortarlos.

3. En esa grasa resultante poner el picado de las verduras, saltearlo rápidamente, y taparlo hasta que esté blando y haya perdido el agua totalmente.
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4. Cuando esté listo, poner los trozos de rabo de buey en la grasa con cebolla y sellar la carne.

Sellar la carne: Es pasarla por la grasa del preparado dando la vuelta hasta que todos sus lados estén cambiados de color y no se vean rojos del color de la carne.

5. Taparlo cuando esté sellado y dejarlo que pierda el agua que suelta, hasta que quede solo la grasa y este un poco doradito.

6. Añadirle ahora una botella de vino rojo, es mejor que sea un poco bueno, y el medio litro de caldo de jamón.

Estos pasos que hemos dado hasta ahora, son necesarios si cocemos en tartera como si cocemos en olla a Presión. A partir de este momento lo podemos pasar a la Presión y solo variara el tiempo de cocción.

7. Tapar y dejar hervir a fuego bajo durante 6 horas. En vitroceramica al 2, yo lo dejo toda la noche.



Este tiempo es la razón de que sea mejor hacerlo en la olla a Presión. Solo llevara 1,30  horas desde que empieza a pitar.
En ambos casos cuando se separe la carne del hueso sin casi tocarla. Estará hecho.

8. En último lugar, separar la carne de la salsa, y reducir la salsa hirviendo hasta que quede más espesa y sabrosa. Volver la carne a la olla y calentar para servir.

9. Retirar la grasa todo lo posible, y en ella hacer las guarniciones, patatas y chalotas.



Bien no es una receta moderna ni fácil. Pero si la 
ponemos en timbal tiene mejor aspecto, los huesos asustan un poco a la hora de comer.


En Mayo en Madrid, se come rabo de toro de forma tradicional, pero no creo que haya tantos toros de lidia para tantos platos que se sirven, nosotros lo haremos de buey o vaca, que también está exquisito.






Por esta razón,  no hace falta hacerlo solo en mayo, lo puedes hacer todo el año, aunque lo tradicional es hacerlo en temporada taurina.

Otra diferencia es que yo utilizo aroma de jamón, y no le pongo ni zanahoria, ni pimiento, ni tomate. Para mi es importante el sabor de la carne y el vino. No creo que necesite de más verduras, en todo caso que sean hechas aparte como acompañamiento.

GUISANTES CON JAMÓN Y HUEVO POCHE
  

Ingredientes:

1. 1 Kg de guisantes frescos
2. 1/2  Cucharita de sal de ajo
3. 100 Gr. de jamón 
4. 2 cucharadas de aceite
5. 4 Huevos.
6. Una cucharita de espesante 

Modo de Hacerlo:

Se puede hacer con guisantes congelados salen muy bien también, pero no hay nada comparado con los guisantes frescos.

1. Pela los guisantes de su vaina y reserva los guisantes por un lado y las vainas para hacer crema por otro. (Ver receta de crema de guisantes).

 2. Ponerlos en una olla con agua hirviendo, dentro de una hervidor de vapor o bandeja agujereada, tapar y dejar 8 minutos. Dejarlos al dente.

3. Cortar el jamón en trozos pequeños.

Cuanto mejor es el jamón, más rico saldrá el plato. En la charcutería, algunas veces hay unos trozos de buen jamón que están de oferta por su tamaño. Estos trozos casi siempre son estupendos y desde luego más económicos.

4. Poner en la sartén el aceite con el jamón y la sal de ajo. Dejarlo hacer a fuego bajo, que no se requeme el jamón, que quede jugoso y caliente.












5. Poner a este sofrito una pizca de espesante y un cacito de caldo de hervir los guisantes.

6. Taparlo y dejar 5 minutos que se haga a fuego flojo.

Estos minutos de cocción harán emulsionen los guisantes cuando los pongamos, pero no lo dejara caldoso, si no meloso e integrados todos los sabores.




7. Poner las guisantes por último y remover todo, más bien sacudir la sartén, para que todo se mezcle bien.




Mantener los guisantes calientes mientras hacemos los huevos "poché"

1. Pon en un cuenco un papel glad forrando el interior.

2. Pintarlo con aceite y unas gotas de vinagre





3. Poner el huevo, sin cáscara, en el glad y cerrarlo bien.

4. Introducirlo en el agua hirviendo durante 5 minutos.

5. Pasados los 5 minutos, introducirlos en agua fría para parar el cuajado del huevo.





6. Sacarlo del glad con cuidado de que no se rompa y situarlo sobre el alimento que hemos elegido.

En este caso guisantes frascos con jamón y huevo.

En Primavera no es raro encontrar guisantes frescos en las tiendas de verdura y fruta, unos son mejores y otros no tanto, pero siempre dulces y deliciosos. Prueba cuando los encuentres te gustaran. 

CREMA DE GUISANTES  

Ingredientes:

1. Las vainas de 1 Kg. de guisantes
2. 150 Gr. de guisantes
3. 1 Cucharita de ajo en polvo
4. Aceite de oliva virgen
5. Sal

Modo de Hacerlo:

1. Pelar los guisantes y reservarlos para hacerlos aparte. Quitar los nervios a las cáscaras y los rabos.

2. Hervir las vainas en agua y sal.

Si no quieres que se pongan muy oscuras añádele una pizca de bicarbonato, las mantener,a mas verdes y no le cambia el sabor.


3. Cuando este blanda la parte exterior de las vainas, sacarlas y dejar enfriar un poco para poder manipularlas.

4. Con un cuchillo pequeño que no corte mucho, arrastrar la parte tierna del lado exterior de la vaina y reservarlo.


Desechar las cáscaras vacías, quedan como papel transparente. Para poder arrastrar bien la carne tierna, es por lo que quitamos los nervios de los costados, siempre quedara algún hilo, pero los desecharemos con el pasapuré. 



 5. Volver a hervir la pasta resultante en la misma agua durante unos minutos, añadiendo unos pocos de guisantes.

6. Moler todo con la barilla picadora, y a continuación por el pasapuré, de esta forma no nos quedaran hilos, la crema resultante estará suave y fina al paladar.

7. Hervimos una última vez y servimos.

En sopera o en tazas individuales.



Podemos ponerle encima varias posibilidades, aceite de oliva con sal maldon y un chorlito de nata, unas lascas de queso parmesano, o unos simples picatostes que están tan ricos.


Esta receta es un poco laboriosa, no dificil, pero si reconozco que no es para gente joven y de cocina moderna, de los de "Abro, corto y mezclo con gusto". Esto tiene un poco más de elaboración, pero os garantizo que el sabor es espectacular.

SALSA DE ALMENDRAS  

Valida para celiacos.

Ingredientes:

1 50 gr. De almendra molida

2 2 Dientes de ajo

3 1 Ramito de perejil

4 1 Cucharada de maicena

5 5 Cucharadas de aceite de oliva

6 Sal

7 Nuez moscada.

Modo de Hacerlo:

1. Picar el ajo y el perejil con un poco de aceite en la picadora.

2. Moler la almendra, o comprarla molida.

La puedes moler en el molinillo de café. Limpialo bien que no le queden resto de café y te cambie el sabor

3. Rehogar en la sartén,  el picado de ajo y perejil, a fuego bajo, que se mantenga con todo el color.

En esta ocasión yo he puesto almendra tostada, sale bien, pero sale mejor con almendra cruda, por eso es bueno comprarla molida que es cruda.


REHOGAR. Es hacer a fuego medio en un medio graso (Aceite, mantequilla...), tapar enseguida y que se haga muy lento en su propio jugo, hasta que se consuma y quede solo la grasa.


No es bueno hacerlo a fuego fuerte porque el perejil se pondría amargo y perdería el sabor, el ajo también se debe mantener blanco.

4. Añadir la almendra molida y mezclar bien. Dejar al fuego unos 10 minutos más. 

Añadir la almendra poco a poco, para que no espese demasiado

4. Diluir una cucharita de harina de maicena en un poco de agua o leche, incorporarlo y batirlo suavemente hasta que tome una consistencia de una bechamel suave.

Rectificar con leche si quedara muy espeso.

Salsa muy útil para verduras, como cardos, pencas de acelga.
Es suave, aunque el manejo del ajo y su cantidad es importante.

MARMITE DE SEPIA

Ingredientes:

1. 2 Sepias grandes
2. 2 Cebollas
3. 2 Pimientos verdes
4. 2 Dientes de ajo
5. 4 Patatas grandes
6. Sal y pimienta
7. 1/2 Vaso de vino, de aceite de oliva virgen
8. 1/2 Vaso de vino de cocina

Modo de hacerla:

1. Trocear el ajo, la cebolla y el pimiento verde.

2. Limpiar la sepia y trocearla. La puedes comprar limpia.

La sepia esta riquísima en su época, comprada entera en la pescadería. Su tinta fresca es la mejor para otras recetas, como pasta o pescado a la tinta.

3. Poner el aceite en una cazuela y la cebolla,el ajo, el pimiento y la sepia, todo a la vez, dejarlo al fuego hasta que la sepia esté blanda. 

Soltara mucha agua, no es problema eso es bueno, será la salsa de este plato.

4. Cuando este blanda la sepia incorporar la patata cortada en trozos y remover un poco todo, añadir la sal y la pimienta. 

Procurad que la cebolla este muy blanda, casi que este deshecha. y la salsa esté melosa antas de poner la patata.

5. Dejar hervir a fuego bajo y tapada,
durante 18 minutos, mas o menos hasta que la patata esté blanda y un poco melosa.

Retirar y servir en plato un poco hondo. 

Hay quien le pone una tostada de pan frito con ajo y perejil, encima de todo. Creo que es suficiente sabroso tal como es, pero puedes probar.

El marnite o marmitako más tradicional en de bonito y ciertamente es muy rico.
Pero en época de sepias, cuando están enteras en el mercado y no han pasado por congelado, como las que venden limpias y peladas, hacen una receta buena, buena.

Una cosa muy importante en esta clase de pesca, es hacerla en su jugo sin añadir agua ni vino hasta que este bien blandita la carne de calamar o de sepia. Esto es garantía de que no cambia de sabor.