ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Para hacer bombones, cascaritas de rellenar, recubrir frutas, figuras
y adornos de chocolate

El chocolate para trabajarlo en bombones, adornos o cascaritas a de ser atemperado. Es decir, calentado al derretirlo, enfriado, y recuperado una temperatura adecuada para cada tipo de chocolate. Negro, blanco o con leche. Cada uno tiene una temperatura ideal para trabajar. Yo voy a intentarlo hacer fácil, de esta manera no nos dará demasiada pereza hacer bombones o postres con chocolate.

CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes:

1. Chocolate fondant negro
2. Una espátula de goma de pastelería
3. Un termometro digital

Modo de hacerlo: 

Por incorporación:

1. Trocear el chocolate en piezas pequeñas, cuanto más pequeñas el proceso será mas rápido.

2. Reservar un 1/3 y el resto derretirlo en un recipiente al baño de Maria, que no toque el fondo de agua. Hasta que tome la temperatura de 45-50 grados. Retirarlo del fuego. 

En este momento lo puedes enfriar como los profesionales, sobre una superficie de acero o piedra, moviéndolo y extendiéndolo hasta que coja la temperatura deseada, pero para hacerlo más fácil...

3. Ponerlo en un recipiente nuevo, reservando sobre el baño de Maria ya apagado una parte como 1/3 de lo derretido

Es importante utilizar en todo momento un termómetro digital, para comprobar las temperaturas.

4. Añadimos poco a poco y fuera del fuego el 1/3 de chocolate crudo troceado, reservado en el comienzo,  muy picado, para que se derrita con el calor que tiene el chocolate derretido y llegar a una temperatura de 28- 29 grados

5. Cuando este a la temperatura de 28-29 grados, añadimos lo reservado y caliente, poco a poco, hasta llegar a 31-32 grados, ideales para trabajar con el chocolate negro.

Es importante que la incorporación sea poco a poco, para no nos pasarnos de temperatura.

En resumen Calentar a 45-50 

                    Enfriar   a 28-29
          Volver a subir  a 31-32

ATEMPERADO POR ENFRIAMIENTO

De todas formas voy a poner el atemperado por enfriamiento en superficie. Si no haces mucho chocolate de cada vez, también esta es una forma útil de conocer. y tiene la ventaja de que el chocolate siempre esta en el baño de Maria para otras etapas.

Utilizas la cantidad necesaria, por ejemplo para hacer unos bombones, lo que escurre lo vuelves al baño de Maria, y atemperas de nuevo para la etapa siguiente.

1. Derretir el chocolate al Baño de Maria a 45-50 grados

2. Enfriar una cantidad que necesitemos en una superficie fría, acaso, piedra, hasta 28-29 grados.

3. Añadir poco a poco chocolate del que esta a 45 grados sobre el baño de Maria, hasta conseguir que la temperatura este a 31- 32 grados. Listo para trabajar.

Tened cuidado con la condensación que se forma debajo del recipiente del baño de Maria, tened siempre un paño a mano para secarlo, el chocolate no se lleva muy bien con el agua.

SIGUIENDO LOS MISMOS PASOS
Tanto en el método por incorporación o el de enfriamiento las temperaturas de los chocolates serán las que pongo en estas instrucciones.

CHOCOLATE CON LECHE

                                               Derretido a 45-50 grados
                         
                                               Enfriado a  26-27 grados

                                               Final       a  29-30 grados  Para trabajar

CHOCOLATE BLANCO

                                              Derretido a 45 grados  No pasar de aquí  para que no pierda grasa

                                              Enfriado a  26-27 grados

                                              Final a        26-27 grados