SOLOMILLO DE IBERICO RELLENO DE FOI Y MANZANA

Ingredientes:

1. 3 Solomillos de iberico enteros
2. 1 Manzana reineta
3. 2 Filetes de foi fresco plancheado 
4. Sal y Pimienta
5. Salsa de uvas
6. Puré de castañas

Modo de hacerlo:





1. Limpiar los solomillos de grasa exterior.

Los solomillos de iberico son pequeños y hay que tratarlos con cuidado, la carne es muy frágil y tierna. Así que al quitarle la grasa exterior ten mucho cuidado y casi arrastrando con la parte roma del cuchillo tienes suficiente.





2. Abrelos en libro en tres partes con un cuchillo muy afilado, del tipo de los jamonero.

También te lo puede hacer el carnicero, pero avísale de que no los deje muy transparentes que se salga el relleno después.

3. Pela la manzana y quitale el corazón, haz lonchas finas.

4. Corta el foi en tiras. Coloca el foie y la manzana  dentro, en fila que se pueda cerrar.















Ten en cuenta que al cerrar el solomillo quepa el grueso de lo que pones dentro, por eso hay que abrirlo en tres para que al enrollarlo  todo quede dentro.

5. Atalo con un bramante de cocina en tramos regulares para que en la sartén se haga por igual.







Si no tienes bramante de cocina, vale cualquier hilo gordito de algodón, como el perlé.

6. Ponlos en una fuente, sal y pimienta molida y rociados con un poco de aceite de oliva.





7. Llévalos a una sartén bien caliente para dorarlos por todos sus lados. Reservados.

8. Prepara la salsa de uvas  Y el puré de castañas

Este plato se puede tener preparado con antelación, reservado en la nevera los solomillos pasados por la plancha, hecha la salsa y el Puré de castañas. 



Y en el último momento, la carne unos minutos al horno con la salsa caliente y el puré






O bien volver a la plancha con ellos para que se terminen de hacer. 

En el último momento cortar cada pieza en 6 trozos, cada solomillo da para 3 personas. 
Calcula por el estomago de tus comensales

 SALSA MARINERA GALLEGA


Ingredientes:

1. 1 Cebolla grande
2. 2 Dientes de ajo
3. Un manojo de perejil
4. 1 Cucharita de pimentón de la Vera
5. 1 Vasito de vino blanco
6. 8 Cucharadas de aceite de oliva
7. Sal

Modo de Hacerlo:

1. Trocear la cebolla, el ajo y el perejil muy pequeñito.




2. Pochar la cebolla junto con el ajo, en abundante aceite de oliva, remover, tapar y bajar el fuego para que quede blanca no tostada.
3. Cuando este blanda y transparente, añadir el perejil muy picado, dejarlo hacer unos 5 minutos a fuego muy bajo y tapado.

El perejil no debe de hacerse durante mucho tiempo en el aceite puede amargar.




4. Pasado este tiempo,  ponemos en la salsa de cebolla y perejil, el pimentón, bajamos el fuego al mínimo y hacemos otros 5 minutos.

El pimentón a fuego fuerte se oscurece, tenemos que tener en cuenta si vamos a usar la salsa para el horno con vieiras


5. Incorporamos el vasito de vino blanco y lo dejamos hacer hasta que reduzca a la mitad, siempre a fuego muy bajo, rectifica de sal

Pero recuerda con que la vas a poner, la almeja por regla general es muy salada, no necesita sal.

Esta salsa se utiliza para almejas, vieiras, mejillones... 

Cuando es para vieiras en el horno oscurece y toma un sabor fuerte que al combinar con las vieiras lo hace delicioso.

SALSA DE TOMATE BASICA

Ingredientes:

1. 1 Kg De tomates maduros
2. 6 Cucharadas de aceite de oliva
3. 2 Cebollas
4. 2 Dientes de ajo 

Modo de hacerlo:

1. Trocear los tomates, el ajo y la cebolla muy pequeña.

Los tomates los puedes pelar antes de hacerlos, pero no es necesario.

2. Poner en una sartén el aceite, el ajo, y la cebolla todo troceado anteriormente, y ponerlo al fuego, medio, que se haga lentamente.

La cebolla no se tiene que tostar, tiene que quedar transparente, cambia el sabor del tomate

3. Cuando la cebolla esté hecha, añadir el tomate y dejarlo a fuego bajo, que se haga, como al pilpil, unos 30 minutos.




4. Pasarlo por el pasa purés y volver a hervir, a fuego muy bajo.

Cuidado cuando ya es puré salta mucho y pone la cocina hecha una pena, para esto son buenas las tapas de cristal, que se ve como va y contienen las salpicaduras.

 Se puede hacer y conservar en botes al vacío, o  congelar en bolsas de la ración que vayamos a precisar.

Esta es una salsa base, se le pueden añadir espacies al gusto, nuez moscada, canela, sales ahumadas, etc. Hay gente que le añade un chorrillo de vino. A mí personalmente me gusta con coñac, jengibre y canela.

SALSA DE TOMATE DULCE

Ingredientes:

1. 1 Kg. De tomates maduros
2. 1/2 Vaso de vino de aceite de oliva
3. 1 Pizca de jengibre en polvo
4. 2 Cucharadas de miel
5. Sal

A mi personalmente me gusta la miel de palma

Modo de hacerlo:

1. Poner los tomates troceados con el aceite en una cazuela o sartén de fondo grueso,

dejarlo hacer a fuego muy bajo, como si cociera, hasta que este completamente blando y no se distingan los trozos y las pieles se separen solas.

Es necesario hacerlo muy lento para que el tomate no pierda color ni sabor.

También los puedes pelar antes de hacerlos

2. Pasar por el chino para eliminar pieles y pepitas.

Es mejor el chino que las varillas de picar, el tomate queda con una textura mejor si se hace con el pasa purés.

3. Volvemos a poner al fuego, siempre muy flojo y añadimos el jengibre  y la miel. Lo dejamos al fuego hasta hervir y retiramos

Esta salsa es muy suave, nada indigesta y mezcla bien con muchas cosas, con la que mejor el bacalao 70º, o frito rebozado

Aguanta muy bien en la nevera y se puede congelar en pequeñas bolsas o cubitos para sacar lo que se necesite. Recordar las bolsas para cubitos de hielo.  Lo mejor en bolsas y al vacío. Soy una forofa del vacío para congelar se mantiene todo mucho mejor

Con la miel que mejor queda es con la de palma, de casualidad, un día que volvíamos de Canarias con unos botes de miel de palma, se me ocurrió hacer un tomate dulce para el bacalao. Hice el tomate con esa miel y jengibre, el resultado fue estupendo, si además, lo acompañamos de tape nade de aceitunas negras,  el resultado es espectacular. El éxito está asegurado.

BACALAO A 70º CON TOMATE DULCE Y TAPENADE DE ACEITUNAS

Ingredientes:

1. 4 Lomos de bacalao congelado desalado
2. 8 Tomates de rama maduros
3. 1 Cucharadita de jengibre molido
4. 2 Cucharadas de miel de palma
5. 2 Dientes de ajo
6. 4 Cucharadas de aceite de oliva para el tomate
7. 4 Cucharadas de aceite de oliva para freír el bacalao
8. Tapenade de aceitunas
9. Una pizca de harina

Modo de hacerlo:

1. Descongelar el bacalao lentamente.

Si lo quereis acelerar, ponerlo, bien cerrado, en un recipiente con agua.

El de marca Pescanova es mi preferida, salen buenísimos tanto en lomos como en solomillos de bacalao.

2. Preparar la salsa de tomate. Con 4 cucharadas de aceite, los ajos y el tomate troceado, hacerlo lentamente.

3. Cuando este hecho, pasar por el pasa puré.

4. Volver al fuego flojo el tomate y añadir el jengibre y la miel de palma, emulsionar y reservar.

5. Secar el bacalao con papel de cocina y rebozarlo una pizca en harina.

6. Poner el resto del aceite en una cazuelita de fondo grueso y llevarlo a 70º de temperatura.

7. En este aceite a 70º colocar el bacalao con la piel hacia arriba durante 10 minutos, darle la vuelta y dejarlo otros 10 minutos.

Reservar el aceite de freír el bacalao, formara parte de la salsa.

8. Mantener la salsa de tomate caliente.

9. Mientras poner unas verduras minie a la plancha.

Puedes mezclar las dos salsas, la de tomate y la del aceite de hacer el bacalao, en la cazuela, el aspecto es distinto pero igual de sabroso.

10. Servir las dos salsas, el tomate, el bacalao encima con un chorizo de l aceite y el tapenade de aceitunas en el top. Acompañarlo todo con las verduras finas a la brasa.

Una de las veces que estuvimos en Canarias, concretamente en la isla de la Palma, compre un bote de miel de palma, que es de la Gomera,...Madre mía ...me encantó y por alguna razón, que no se cual fue, hice una salsa de tomate dulce, salió deliciosa con la miel... Una cosa llevo a la otra y termine un día poniéndolo con bacalao, la experiencia salió fantástica. Por supuesto la repetí múltiples veces, es un plato riquísimo.

En definitiva la mezcla de todas estas cosas la salsa de tomate dulce, el aceite de freír el bacalao, el tapenade, es un acierto. Siempre sorprende.

Lo puedes hacer con antelación. Tener todo preparado y darle una calentadita antes de servir.

COCIDO MADRILEÑO

Ingredientes:

1. 1/4 De kilo de carne de novilla
2. 2 Muslos de pollo completos
3. 2 Huesos de jamón
4. 1 Trozo de tocino blanco
5. 1 Chorizo de Cantimpalos
6. 1 Morcilla de arroz
7. 1/2 Kilo de garbanzos, remojados el día anterior
8. 1/2 Repollo pequeño
9. Patata
10. 2 Zanahorias
11. 1 Cebolla
12. 1 Puerro
13. 1 Cabeza de ajos
14. Albondigones para el cocido
15. Fideos finos

Todas las cantidades dependen de la gente que vaya a comer este cocido, los trozos  de tocino, los albondigones, y todo lo demás también.
Calcular lo que se come y en que cantidad.  

Modo de hace el cocido:

Lo primero es preparar una cazuela bien grande para que el caldo sea abundante y no tengamos que añadir agua después.



1. Empezamos por poner todas las carnes, menos la morcilla, en agua fría, con el puerro, el ajo y la cebolla dejarlo hervir.

2. Cuando rompa a hervir, quitar la espuma con una espumadera, hasta que ya no haga espuma casi sólida con aspecto marrón.



3. Dejar hervir a fuego bajo hasta que la carne este tierna. Cuando casi esté la carne incorporar los Albondigones para el cocido


Es mejor hacer el cocido en varias etapas. pero si quieres lo puedes hacer todo de un golpe con los garbanzos incluidos.

Cual es el problema?.- Que todo a la vez, corremos riesgo de que se pasen los garbanzos o la cana, o que la morcilla se haga puré, el repollo se deshaga y nos quede un poco feo.

4. Cuando la carne esté tierna la separamos y conservamos con un poco de caldo.


5. En el caldo que nos queda hacemos los garbanzos, ya remojados del día anterior, hasta que estén tiernos, Varia según la calidad del mismo. Retirarlos y conservar en un poco de caldo.

Hay quien los pone hervidos de bote, también es válido siempre que les des un hervor el el caldo del cocido resultante de todos los ingredientes para que tome el sabor.



6. Poner el repollo en un poco de caldo y la morcilla encima en un hervidor de vapor, cortada en trozos de al menos 3 cm. hacerlo hasta que el repollo esté tierno,

Comprobar que la morcilla no se deshaga. y si no hemos puesto los albondigones ponerlos ahora con el repollo y la morcilla.

7. Hacer una sopa de fideos finos con el caldo resultante de todas las cocciones.



8. Servirla, en lo que se llama Tres vuelcos.
1. Sopa.
2. Carne con el chorizo la morcilla y el tocino
3. Garbanzos con verdura y patatas




A mi me gusta el repollo aparte con las patatas y un chorrito de aceite de oliva.

El cocido es una comida popular, abundante, sabrosa y para toda la familia, Sopa, puré para los niños,   carne para los fuertes y garbanzos que llenan, verdura y pollo o carne hervida para los que no quieren engordar, incluso si sobra, croquetas de cocido. En definitiva muy completo.





Antiguamente, bueno...No tanto 30-40 años y mas, se hacia los domingos, Las mamás tenia a toda la familia comiendo en casa y era una forma de alimentar a todos, ellas tenían más tiempo y era la manera de hacer todo de una vez. Aunque yo creo que el cocido lleva tiempo y muchas cazuelas.

Ahora se aprecian mucho estas comidas clásicas. Normalmente se comen fuera de casa por la complicación de tener que limpiar tanto recipiente.
Pero saber hacerlo es muy "conveniente" (Como dice mi yerno Ingles)

ALBONDIGON PARA EL COCIDO

1. 1 Huevo entero
2. 1 Manojo de perejil
3. 1 Diente de ajo
4. Pan rallado
5. 50 Gr.  De jamón picado 

Modo de hacerlo:

1. Amasar un poco de pan con el ajo el perejil muy picadito, una pizca de caldo y el picadillo de jamón.

2. Añadir el huevo y volver a amasar hasta hacer una masa blanda pero moldeable

3. Hacer bolas pequeñas, rebozar en pan rallado y reservar.

Hacerlas pequeñas, al ser de pan tienden a aumentar de tamaño

4. Freírlas en abundante aceite, dandoles la vuelta hasta que estén fritas por todos los lados.

5. Incorporarlas al cocido cuando este casi terminando de hacerse.

Ponerlas con cuidado para que no se deshagan. le dan un gusto especial al cocido y algunas personas gustan de esta pequeña bolas.

Son típicas del cocido madrileño, se ponen en la fuente junto con los garbanzos y la zanahoria troceada.