BONITO EN ESCABECHE PARA EMBOTAR

Ingredientes:

1. 1 Kg. De bonito 
2. 1 y 1/2 Vaso de aceite
3. 3/4  De vaso de vinagre
4. 2 Dientes de ajo
5. 1 Cucharita de granos de pimienta
6. 2 Hojas de laurel
7. Sal

Modo de Hacerlo:

1. Comprar el bonito en ruedas, limpiarlo de piel y espinas, quitar la parte roja.

En ruedas es más sencillo de limpiar, si vas a hacer un bonito entero, que es muchísimo, dile al pescadero que te lo haga en lomos limpios, así tu puedes cortar los trozos a tu gusto y grosor del bote que vayas a emplear.

2, Cuando tengas el bonito listo. Pon en una cazuela el aceite con el vinagre, la pimienta,sal y el laurel.
Déjalo hervir unos 20 minutos a fuego muy flojo.

3. Incorporamos el bonito y dejamos hervir otros 15 minutos.

4. Dejar reposar y mientras, hervimos los botes donde envasaremos junto con sus tapas.

5. Llenar los botes con el bonito con un poco de caldo del escabeche. Una vez repartido el caldo entre todos los botes, si nos falta caldo, cubrir de aceite, nuevo y  tapar.

Todo este proceso si se hace con el bonito templado y los botes todavía calientes, nos resultara más efectiva la esterilización para conservar.

6. En una olla, suficiente honda para cubrir los botes, poner papel de cocina en el fondo colocar los botes encima y cubrir de agua caliente, llevar a ebullición y mantener durante 90 minutos.

Déjalo reposar en la despensa durante una temporada. 2 meses?. Mejora con este tiempo de reposo.

Ya están listos, los puedes guardar en la despensa para tus ensaladas.

Si no haces el vacío a los botes, se conserva bien en la nevera, bien cubierto de aceite y tapado.

BOMBONES VARIOS

Ingredientes:

1. Chocolate atemperado negro
2. Chocolate atemperado blanco

Es fundamental que el chocolate este atemperado para que salga brillante el bombon.

En esta receta no uso colorantes ni muchas variaciones. Centremonos en el método y aprendamos primero y luego podemos añadir más fantasías. 

1. Derretimos y atemperamos el chocolate, en este caso chocolate negro.

Mirad la receta del atemperado de chocolate, antes de empezar con nada, debes ensayar, no importa las veces, el chocolate se recupera para otra ocasión, siempre añadiendo un poco del nuevo.

No hace falta empezar con mucho chocolate, con un poco basta. La cantidad no es importante, solo la temperatura importa.



2. Con los moldes preparados, vertemos el chocolate en el molde, le damos unos golpes sobre la mesa para que no tenga burbujas y pasamos una espátula por la superficie para que queden los bordes limpios.

Si solo quieres chocolate con formas, aquí acaba el proceso, los dejas que endurezcan y los sacas del molde.
Ahora vamos a complicarnos la vida y vamos a tratar de hacerlos rellenos.

3. Rapidamente y antes de que el chocolate se quede solido , lo volcamos sobre una fuente o bandeja para vaciar todo el interior y que quede solo una capa adherida al molde, dejadla secar y endurecer.
4. Preparamos un relleno sencillo.

Una sugerencia: 50 Gr.de Chocolate blanco,  4 cucharada de zumo de limón y ralladura de limón.
1a. Calentamos el zumo con la ralladura
2a. Incorporamos el chocolate que se derrita con el calor.
3a. Lo mezclamos energicamente.
4a. Lo ponemos en una manga pastelera o biberón. Y listo para rellenar

 Recordad que las cantidades son pequeñas, si queremos hacer una bandeja de bombones.
5. Rellenamos las cascaritas resultantes de vaciar el molde con la mezcla de limón
6. Volver a atemperar chocolate negro para tapar los bombones.

En este caso yo hice el cierre con manga pastelera, al ser liquido el relleno, tienes el peligro de que se salgan los bordes si lo haces volcando.

6. Con la manga Pastelera haced el cierre del bombón con cuidado de afuera a dentro con movimientos circulares, volver a sentar con un golpecito sobre la mesa, veremos que se alisa y pierde las burbujas.
Procurar que el chocolate que cierre no rebose el borde, al ser líquido el relleno puede salir si lo apretamos con la espátula.
Cualquier relleno solido se puede alisar con la espátula.

Con una manga pastelera, cortando la punta muy poquito, hacemos rayas por encima.
Podemos también hacerles adorno, por ejemplo para diferenciarlos unos de otros y sus diferentes sabores, o simplemente para adornarlos y que queden más apetecibles.
Con chocolate, colorante, estay alimentario etc.

Para relleno de bombones, puedes hacer lo que quieras y tu imaginación te de. Te voy a poner unas ideas fáciles.


Naranja, unos trozos, hervida en almibar 1-1 (1 parte de agua-1 Parte de azúcar. Muelle y rellena.
75 Gr. de chocolate blanco derretido, 40 Gr  de crema de leche y 2 sobres de café soluble
Piña en almibar 2 ruedas, 2 Ch. de ron, 1 Ch. de coco rallado


Jengibre rallado 1 Ch., ginebra 3 Ch., azúcar glas 1 Ch.
Licor, azúcar glas y cerezas confitadas
Unas hojas de menta, azúcar glas y ron, unas gotas, hasta que quede cremoso.
Y los faciles, con sólido.
Dulce de leche
Frutos secos
Gelatinas de mermelada
Y un largo etc. 

Espero que lo disfrutes y te diviertas.

ATEMPERADO DEL CHOCOLATE

Para hacer bombones, cascaritas de rellenar, recubrir frutas, figuras
y adornos de chocolate

El chocolate para trabajarlo en bombones, adornos o cascaritas a de ser atemperado. Es decir, calentado al derretirlo, enfriado, y recuperado una temperatura adecuada para cada tipo de chocolate. Negro, blanco o con leche. Cada uno tiene una temperatura ideal para trabajar. Yo voy a intentarlo hacer fácil, de esta manera no nos dará demasiada pereza hacer bombones o postres con chocolate.

CHOCOLATE NEGRO

Ingredientes:

1. Chocolate fondant negro
2. Una espátula de goma de pastelería
3. Un termometro digital

Modo de hacerlo: 

Por incorporación:

1. Trocear el chocolate en piezas pequeñas, cuanto más pequeñas el proceso será mas rápido.

2. Reservar un 1/3 y el resto derretirlo en un recipiente al baño de Maria, que no toque el fondo de agua. Hasta que tome la temperatura de 45-50 grados. Retirarlo del fuego. 

En este momento lo puedes enfriar como los profesionales, sobre una superficie de acero o piedra, moviéndolo y extendiéndolo hasta que coja la temperatura deseada, pero para hacerlo más fácil...

3. Ponerlo en un recipiente nuevo, reservando sobre el baño de Maria ya apagado una parte como 1/3 de lo derretido

Es importante utilizar en todo momento un termómetro digital, para comprobar las temperaturas.

4. Añadimos poco a poco y fuera del fuego el 1/3 de chocolate crudo troceado, reservado en el comienzo,  muy picado, para que se derrita con el calor que tiene el chocolate derretido y llegar a una temperatura de 28- 29 grados

5. Cuando este a la temperatura de 28-29 grados, añadimos lo reservado y caliente, poco a poco, hasta llegar a 31-32 grados, ideales para trabajar con el chocolate negro.

Es importante que la incorporación sea poco a poco, para no nos pasarnos de temperatura.

En resumen Calentar a 45-50 

                    Enfriar   a 28-29
          Volver a subir  a 31-32

ATEMPERADO POR ENFRIAMIENTO

De todas formas voy a poner el atemperado por enfriamiento en superficie. Si no haces mucho chocolate de cada vez, también esta es una forma útil de conocer. y tiene la ventaja de que el chocolate siempre esta en el baño de Maria para otras etapas.

Utilizas la cantidad necesaria, por ejemplo para hacer unos bombones, lo que escurre lo vuelves al baño de Maria, y atemperas de nuevo para la etapa siguiente.

1. Derretir el chocolate al Baño de Maria a 45-50 grados

2. Enfriar una cantidad que necesitemos en una superficie fría, acaso, piedra, hasta 28-29 grados.

3. Añadir poco a poco chocolate del que esta a 45 grados sobre el baño de Maria, hasta conseguir que la temperatura este a 31- 32 grados. Listo para trabajar.

Tened cuidado con la condensación que se forma debajo del recipiente del baño de Maria, tened siempre un paño a mano para secarlo, el chocolate no se lleva muy bien con el agua.

SIGUIENDO LOS MISMOS PASOS
Tanto en el método por incorporación o el de enfriamiento las temperaturas de los chocolates serán las que pongo en estas instrucciones.

CHOCOLATE CON LECHE

                                               Derretido a 45-50 grados
                         
                                               Enfriado a  26-27 grados

                                               Final       a  29-30 grados  Para trabajar

CHOCOLATE BLANCO

                                              Derretido a 45 grados  No pasar de aquí  para que no pierda grasa

                                              Enfriado a  26-27 grados

                                              Final a        26-27 grados