FONDAN DE CHOCOLATE BLANCO CON GLUCOSA


Ingredientes:

1. 180 Gr. De chocolate blanco
2. 50 Gr. de glucosa
3. 200 Gr. De azúcar glas
4. 20 Ml. De agua caliente.
5. 1/2 Cucharita de CMC

Este fondant es muy especial, es valido para hacer formas y coberturas, todo depende del tiempo de secado. Se puede hacer muy fino para cobertura y es muy singular por su sabor a chocolate

Modo de hacerlo:

1. Derretir el chocolate al baño de Maria, pasarlo a un cuenco. Reservar

2. Mezclar el CMC con el agua hasta disolverlo
3. Calentar  la glucosa al baño de Maria, añadir el CMC, mezclarlo sobre el baño de Maria hasta que la glucosa este mas ligera.

4. Verterlo todo sobre el chocolate blanco derretido, mezclar con una espátula de dulces, hasta que se separe de las paredes.
5. Poner dos cucharadas grandes de azúcar glas y mover hasta que se separe de las paredes del cuenco

6. Volcar sobre el mármol y amasar con el resto del azúcar, incoporandola poco a poco
 

7.Dejarla en la nevera cerrada hermética durante 1 día hasta utilizarla. Ablandarla con las manos a fuerza de amasar.

Esta masa cuando sale de la nevera parece que no se puede ablandar de nuevo. Ten paciencia engrasate las manos y con el calor de tus manos lo conseguirás 




Es un fondant muy rico, no tiene nada que ver con el comprado, se come muy bien y lo puedes hacer todo lo fino que quieras

Cuando la tarta es de todo chocolate, este fondant es realmente bueno, no le resta sabores, los complementa muy bien.

ROLLO DE CARNE PICADA
Otra forma

Ingredientes:

1. 1 Kg de carne picada de ternera
2. 100 Gr. de jamón serrano
3. 100 Gr. de jamón de York
4. 1 Cucharada de trufa picada o salsa de trufa  
5. 2 huevos enteros
6. 1 Vaso de leche
7. 3 Cucharadas de cebolla deshidratada o frita en casa
8. 1 Cucharada de hiervas provenzales
9. 1 Cucharadita de polvo de ajo
10. 1 Cucharadita de cebollino
11. 1 Cucharada de perejil picado
12. 1 Vaso de leche
13. 3 Tostadas de pan de molde
14. Aceite para freír
15. 1 Litro de caldo de carne básico

Modo de hacerlo:                       Si tienes maquina en casa picado todo junto

1. Picar la carne o comprarla picada, que no le pongan mucha grasa, Picar también los dos jamones.

2. En un bol grande, poner la carne y el jamón picado para mezclar con los huevos, el ajo, la cebolla, el cebollino, las hiervas provenzales, la trufa y el perfil picado, mezclarlo bien.

En esta carne puedes ponerle un poco de todo lo que te guste, jamón, algo de cerdo, si te gusta la mezcla, y las especies que mas te plazcan, esta abierta para cualquier gusto

3. Añadir a la mezcla el pan remojado en leche, escurrelo del exceso de leche. Mezclado bien

4. Hacer un rollo bien moldeado, rebozalo en pan rallado y fríelo en aceite hasta que veas que la carne esta sellada.

Es todo igual a Rollo de carne picada, pero de esta forma el ahumado de los jamones y la trufa le dan un gusto muy especial.

Hacer tantos rollos como te sientas cómoda manejardolo, si es muy grande no podrás manipularlo bien en la sartén bien en la sartén

5. Ciérralo en papel de glad con varias vueltas para que no se desarme. y ponlos a hervir en un caldo de carne durante 1/2 hora

Aprovecha para poner unas zanahorias en el caldo y te valdrán de acompañamiento.  

El Caldo resultante lo puedes usar como base para hacer la salsa, para caldo o para cualquier otro plato de carne, lo puedes concentrar para guardarlo en pastilla en el congelador.

Esta es una carne que se puede utilizar muy bien de fiambre, para cenas rápidas frías.

Pero también es un plato que al igual que las albondigas, para los niños es fantástico, acompañado de patatas,  arroz, con salsa o sin ella.

Mi yerno ingles la toma en bocadillo con lechuga y mayonesa, también esta buenísima.

CARAMELOS DE CHOCOLATE BLANCO
UNA EQUIVOCACION MUY DULCE

Ingredientes:

1. 200 Gr. de chocolate blanco
2. 100 Gr. de glucosa
3. 1 Una pizca de CMC como sal muy poco
4. Unas gotas de extracto de vainilla
5. Si lo vas a teñir. Colorante liposoluble

Mi intención en principio era hacer pasta para modelar de chocolate blanco, pero por estas cosas que hacemos sin sentido, me puse a mirar recetas y en una ponían el ingrediente CMC, pues resulto que lo endurece en exceso y precipita la grasa. Con lo cual no salió lo que yo buscaba pero el resultado fue esta dulce casualidad.

  

Modo de hacerlo:

1. Calentar el chocolate al baño de Maria.

El baño de Maria no debe hacerse tocando el agua, ademas en cuanto el agua hierva bajar el fuego para que solo se mantenga el calor.

Con esta cantidad te salen bastantes caramelos, puedes hacer la mitad manteniendo las proporciones.

2. Vierte la glucosa sobre el chocolate caliente  añade la pizca el CMC y  unas gotas de vainilla mezcla todo enérgicamente,  se puso duro en el mismo momento,  y empezó a soltar la manteca de cacao.











Puede que fuera mezclar energicamente, o puede que el chocolate estuviera demasiado caliente, y la glucosa fría, o puede que fuera el CMC que es un endurecedor. No lo se a ciencia cierta cual fue el error al preparar este rondan. Yo me decanto por que la glucosa estaba fría y el chocolate muy caliente. El resultado son los caramelos, riquísimos, aunque duros se deshacen en la boca casi como ún tofe.

Que es el CMC ?. Polvo de goma para alimentación, lo hay de muchas marcas. Gym-tex de Wilton es mi preferido.

Si lo quieres teñir de colores, tiene que ser al derretir el chocolate, También lo puedes hacer antes de mezclar con la glucosa.

3. Se ha endurecido, ahora llévalo otra vez al baño de Maria y ve extrayendo toda la grasa que suelta, manteca de cacao, Hasta que veas que no suelta ya nada de grasa


Perdonad por las fotos pero ese día tenia la cámara un pelón desajustada y todas las fotos están fatal.

4. Saca pequeñas  porciones y estiradas con un rodillo de mármol o similar, corta las porciones a pequeño tamaño, a mano o con un cortador. Déjalas secar.


5. Los recortes vuélvelos al baño de Maria, para que vuelvan a estar blandos, y repetir la operación de corte.

VERDEL O CABALLA EN ESCABECHE
DE SANTOÑA O DEL MARINERO


Ingredientes:

1. Los lomos de 8 Verdeles
2. 1/2 Vaso de agua
3. 1 Vaso de aceite
4. 1 Vaso de vinagre
5. 1 Vaso de vino blanco
6. 1 Cebolla grande
7. 2 Dientes de ajo
8. 2 zanahorias
9. 2 Hojas de laurel
10. Pimienta negra en grano

Modo de hacerlo:


1. En un cazo pon a hervir, el aceite, el agua, el vinagre, el vino,el laurel y la pimienta. Déjalo hervir 10 minutos.


2. Pasado este tiempo incorpora al cocimiento la cebolla y la zanahoria. Déjalo hacer a fuego flojo 1 hora.
3. Limpiar el verdel, quitar la cabeza y hacer dos lomos

4. Despegar la parte de la tripa, con un cuchillo bien afilado.

Si encuentras un pescadero  amable te lo puede hacer en la pescadería y llevarlos a casa limpios.

5. Sacar las espinas centrales con unas pinzas, o partirlos en dos a lo largo con un cuchillo bien afilado quitando el centro que es donde están las espinas.


Puedes no hacerlo son espinas muy finas y casi no se notas. Cualquier opción es buena solo depende del tiempo que quieras dedicar.

Y te digo lo mismo que antes, te lo pueden hacer en la pescadería.

6. Sala los lomos y enharinados ligeramente, frielos a fuego flojo, que no se tuesten. Reservados en una fuente de cristal que puedas tapar mas tarde .

7. Cuando la mezcla que estamos hirviendo este hecha y fría, se lo ponemos por encima a los lomos, y guardamos en nevera.

Es importante que este frio para ponérselo al verdel por encima. No queremos que se recueza solo que se absorba con todos los jugos.

Listos para comer

Esta muy rico con una patata cocida en lonchas finas, como ensalada




Esta manera de hacer el pescado se hacia antiguamente para conservarlo varios días. 

Ahora tenemos más ventajas, incluso lo podemos congelar en pequeñas tarrinas o en menús individuales o para varias personas, según nuestra familia y necesidades.

Este escabeche se puede hacer con diferentes pescados, aunque el mas famoso es el del verdel, 
esta bueno con jurel, o chicharro, con relanzan,  bueno hay varios pescados para esta receta.




Es una ventaja para poder tener pescado de temporada todo el año. La campaña de pesca del verdel dura  desde el mes de febrero hasta la segunda semana de marzo, y si hay suerte un poco más, depende de las aguas y de un montón de cosas que son patrimonio y sabiduría  de los marineros. 

Este año  2018, parece que fue una buena campaña.

GLASEADO DURO PARA FLORES EN MANGA PASTELERA
O FROSTING
O ICING. O BETUN


Ingredientes:

1. 400 Gr. de azúcar glas
2. 100 Gr. de manteca vegetal 
3. 113 Gr de mantequilla o margarina
4. 1 Cucharada de extracto de vainilla
5. 2 Cucharadas de leche
6. Una pizca de sal

Hay muchas maneras de llamar a esta mezcla para relleno, cubrimiento o hacer adornos para tartas.

Modo de hacerlo:

1. Pon en la batidora- mezcladora la mantequilla y la manteca, mezcla con las paleta o K hasta que este suave y esponjosa

2. Añade la sal y el saborizante. Bate hasta incorporarlo todo bien

3. Pon la batidora a la velocidad mas baja y ve incorporando el azúcar poco a poco, no pongas más hasta que este incorporada del todo la anterior.

El azúcar tamizaba con un colador o tamizador de harina, para que quede muy fina.

4. Termina de incorporar toda el azúcar.

5. Ahora pon la batidora a velocidad media y sigue batiendo durante 2 o 3 minutos

6. Es el momento de añadir la leche.  Solo ponla si el glaseado esta demasiado espeso es decir que el pico que haga al aplicarlo es de 2 cm. si esta mas blanda que esto no pongas leche, pon un poco más de azúcar.


7. Reparte en porciones y coloreadas con colorante en crema, mezcla bien

Con estas cantidades sale muy bien. Rellena las mangas pasteleras con las boquillas que vayas a utilizar y mételo en la nevera para que coja un poco de consistencia, antes de utilizarlo.

Otra señal es que si haces un pétalo y se quiebra por el borde es que está espesa, añade unas gotas de leche y mezcla de nuevo.

Este frosting es fantastico para boquillas rusas de hacer flores o para moldearlas sobre soportes.

Es dúctil, endurece bien y agradable al paladar.

TAPA RELLENA

1. Una tapa o aleta de cuadrada aproximadamente
2. 2 Huevos
3. 150 Gr. de jamón o bacon
4. 2 Zanahorias 
5. 1 Cebolla
6. 2 Dientes de ajo
7. 1/2 Vasito de aceite
8. 1/2 Vasito de coñac
9. 2 Litros de caldo de carne

Opcional Pimiento rojo asado, aceitunas o lo que sea tradicional en tu casa.

Modo de hacerlo:

1 Prepara la carne, quitale la grasa y la piel, déjala limpia y parcela en horizontal haciendo 2 capas, pero sin separarlas una de otra. Reservala

2. Pica la cebolla, los ajos y las zanahorias en trozos.

2. Pon en una cazuela, donde vayas a hacer la carne, el aceite y calienta un poca, incorpora el picado de cebolla,ajo y zanahoria y déjalo a fuego medio hasta que coja punto de blanco. Déjalo a fuego flojo un rato.






3. Corta las zanahorias en tiras, lonchas de jamón o bacon, y el huevo en tortilla hecha tiras, reserva

Estos ingredientes puedes cambiarlos o aumentarlos, pimiento morros, aceitunas, huevo cocido.
Yo lo hice simple y con ingredientes que coman bien los niños.

4. Coloca la carne sobre una superficie lisa y empieza a poner los ingredientes que la van a rellenar. y enroscala


Ponlos con cierto orden para que cuando este terminada el corte sea agradable

 5. Una vez enroscada, átala con bramante de cocina o enfundada en una malla de cocinar.

Las mallas de cocina te la puede proporcionar el carnicero, ellos la tienen en la tienda.





Yo la hice un poco gordita, por tanto la ate primero un poco para poderla meter en la malla.

6. Saca de la cazuela el sofrito del picadillo, escurriendo el aceite, y resérvalo.

7. deja el aceite en la cazuela y dora la carne por todos sus lados, con el aceite a medio calor.

Cuidado se puede torrar facilmente

8. Incorpora el coñac, déjalo un minuto y añade el picadillo  se cebolla , zanahoria y ajos. Déjalo hacer 15 minutos a fuego suave.

9. Incorpora el caldo y déjalo  hervir 2 horas a fuego lento.

10. Saca la carne, y deja que la salsa se reduzca a la mitad. Cortar la carne en lonchas con un cuchillo bien afilado. Y Pasa la salsa por el chino o la varilla

Servirlo con su salsa y Patatas, arroz, pure de patatas o verduritas salteadas. Lo que prefieras.

Lo puedes conservar en el congelador, separando las lonchas por plástico y la salsa aparte en porciones. Descongélala y mezclarla con la salsa para calentarla.

CONEJO A LA CAZUELA

Ingredientes:

1. 1 Conejo troceado
2. 4 Zanahorias
3. 2 Cebollas
4. 4 Dientes de ajo
5. 1 Vaso de vino blanco o cava
6. 1/2 Vaso de aceite
7. Una pizca de harina
8. 2 vasos de caldo de carne

Opcional: Champiñones, esto depende de los gustos a mis comensales, algunos no son aficionados a las setas, con lo cual si es para todos y con niños, las evito.

Modo de hacerlo:

1. Trocea la cebolla y la zanahoria, pela los ajos y troceados también. Haz lo mismo con las setas si es tu opción
















2. Pon en una cazuela, el conejo ligeramente enharinado con el aceite.

Solo pon una pizca de harina, justo para que no salte y chisporrotee, el escaso de harina nos hará muy espeso el guiso.

En la foto veréis que es inapreciable la harina

4. Cuando este un poco cuajado y semi frito, añadís la cebolla y la zanahoria, y las setas si has elegido ponerlas.




5. Incorporalo dando unas vueltas para integrar todo.

6. Añade el vino y déjalo hacer 5 minutos tapado.

Puedes poner el vino que quieras, pero el blanco o el cava hace la salsa mas blanca y el tinto la colorea más. Pero esto es como todo, depende de tu gusto y de lo que tengas en ese momento.




La comida casera es así, se hace lo que se tiene, o puedes sofisticarlo todo lo que quieras. A mi siempre me gusto poner un poco de coñac a los guisos de carne y caza.

7. Cuando estén pasados los 5 minutos, añade los vasos de caldo y tapado, déjalo hacer hasta que este tierno.

El caldo de jamón le da un gusto muy bueno.




El conejo es una carne muy saludable, no tiene apenas grasa y es sabrosisima.

La puedes acompañar de patatas fritas o arroz blanco, y con una ensalada es una comida completa. Verdura cruda, verdura cocinada y proteína....