COSAS SOBRE EL FOIE
Hola de nuevo : Hoy voy a poner "Cosas sobre el foie" es un cumulo de experiencias y mañas aprendidas con la practica.Espero que os sean de utilidad.
Esta semana he tenido dos pinches, Barbara y Tati, fue´divertido. El resto lo hice sólita, espero que no encontréis demasiados errores, soy novata y todavía no se me da muy bien esto de colgar fotos y compañía.
Ingredientes:
1 Hígado crudo de
pato (se compra congelado), con 1 sale unos 300gr.
2 Sal
maldon
3 Pimienta,
mejor mezcla de pimientas
4 Coñac, 2 cucharadas
Modo de hacerlo:
Las cantidades como siempre dependen de lo que se necesite, en cualquier caso, duplicar, si quereis mas cantidad
Desmenuzar
el hígado y quitarle las venitas interiores, rompiéndolo en trozos los mas grandes que se pueda, sin dejarlo muy deshecho.
Aderezarlo
con sal maldon y pimienta molida en el momento, y añadir el
coñac, mezclar todo con las manos, y rellenar el recipiente que nos venga
bien presionando para no dejar huecos. Yo utilizo la terrina con tapa .
Tapar bien el recipiente elegido con papel glad cerrándolo todo lo hermético
que se pueda con varias vueltas.
Si teneis envasadora al vacio, encima de todo lo cerráis en una bolsa, tambien lo puede hacer vuestro charcutero, ahora todos
tienen maquina en la tienda.
Cocinarlo al horno a 70º durante 50 minutos. Cuando este cocinado,retirar parte de la grasa amarilla, cuando todavía esté caliente , dejarle 1/2cm., se conservará mejor
.
Para conservarlo hay diferentes posibilidades.
1º.- En bote de cristal.- (Deberá ser de boca ancha y no
muy alto, hay botes especiales para esto) Cuando esté frío prensarlo bien dentro del bote sin dejar burbujas. Hacer una segunda
horneada a 70ºC durante 50 minutos para hacerle el vacio.
2º.-Al vació en bolsa plástica .- En
casa o en la charcutería.
3º.- Congelarlo en pequeñas porciones del tamaño que se piense consumir . Descongelar
en la nevera desde el dia anterior cuando se necesite. De todas formas cerrarlo bien, el foie se oxida si le dá el aire.
4º.-En terrinas individuales. Ahora hay en el mercado tarteritas diminutas, las llamadas "coquellete", quedan muy "coquetas" y monisimas para presentar directamente a la mesa.
Para conservarlas, hacer el vacío en casa o en tu charcutería.
Presentación:
El foie se puede tomar de
muchisimas maneras, y sus presentaciones depènden de ellas. En ensalada, en
tostadas, bloques, cucharitas, con gelatina, con dulces, mermeladas o todo lo que de la imaginación
Mi amiga Maribel lo
pone con pan de pasas y mermelada de petalos de rosa. Delicioso ademas de Precioso!!! ¿ Verdad?...Y en estos días que llega San Valentín ....Muy romántico, ¿ no os parece?
El foie suelta mucha grasa, pero eso
le ayuda a conservarlo, hay que retirar una cantidad considerable cuando
todavia está caliente, dejar una capa de ½ cm, está mas vistosa la presentación.
No comerla engordaria mucho.
Yo lo hago en una tarrina del tipo de la tercera opción y lo envaso al vacio. Cuando esta cocinado y aun
caliente le retiro casi toda la grasa con una jeringuilla pinchando el plastico o volcando con cuidado el recipiente, el foie al estar caliente y blando se puede resbalar con la grasa . Lo dejo enfriar, ya frio puedes consumirlo en
porciones en la misma tarrina si es una fiesta o lo puedes envasar en porciones cuando esté frío, en caliente se espachurraría.
Para hacerlo en cilindro, lo mejor en ponerlo en una lata que tengamos vacía. Bien lavada y seca, la llenaremos cuando aun este el foie caliente . Dejarlo enfriar en la nevera, se endurecerá y tomará la forma y podremos cortarlo.
Para hacer lonchas de forma fácil, abrir con un abrelatas la parte cerrada y sin quitar la tapa de latón empujarlo hacia fuera, eso nos permitirá cortar el grueso deseado.
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